1.前語
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是當(dāng)前國際上運(yùn)用廣泛的一種食物衛(wèi)生安全防止系統(tǒng)。與傳統(tǒng)的制品查驗(yàn)比較，HACCP系統(tǒng)能通過對質(zhì)料、要害出產(chǎn)工序及影響商品安全的潛在危險(xiǎn)進(jìn)行防止性操控，然后最大程度的削減食物安全損害，具有經(jīng)濟(jì)、安全、簡潔而又專業(yè)性強(qiáng)的特色。當(dāng)前，國家認(rèn)監(jiān)委最新征求意見的出口食物出產(chǎn)公司存案需驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的商品目錄首要包含：罐頭類、水商品類（活品、冰鮮、暴曬、腌制品在外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水商品的速凍便利食物和乳及乳制品等7類商品。
2.出口冷凍春卷皮概略
春卷作為中國的傳統(tǒng)食物，歷史悠久，深受國民喜歡。而春卷皮作為春卷的首要質(zhì)料之一，其出口量終年堅(jiān)持穩(wěn)步增長態(tài)勢，首要消耗集體為歐美及東南亞國家的中國人。但由于春卷皮出產(chǎn)公司規(guī)模遍及相對較小，且出產(chǎn)技術(shù)較為簡略，其用處也首要是做春卷的原輔料進(jìn)行再加工，加上未被列入中國強(qiáng)迫性需求HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證的出口商品目錄規(guī)模之內(nèi)，因而運(yùn)用HACCP系統(tǒng)的春卷皮出產(chǎn)公司相對較少。
本文以一家出口冷凍春卷皮加工公司為例，通過討論HACCP系統(tǒng)在冷凍春卷皮出產(chǎn)加工過程中的運(yùn)用，對未歸入國家強(qiáng)迫性施行HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證商品的中小出產(chǎn)公司推廣HACCP系統(tǒng)起參閱效果。本文的思路是運(yùn)用HACCP原理，剖析從原輔料檢驗(yàn)到出產(chǎn)加工，制品貯藏運(yùn)送過程中能夠存在的損害危險(xiǎn)，斷定要害操控點(diǎn)，擬定冷凍春卷皮的HACCP方案，有用防止和操控影響人體安全安康的損害要素，保證冷凍春卷皮質(zhì)量安全。
3.出產(chǎn)技術(shù)流程描繪
春卷皮出產(chǎn)是以面粉為質(zhì)料，參加糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食物增加劑后在拌和機(jī)內(nèi)拌和成漿，最終通過機(jī)器烘烤加工、切開和包裝后制品。其出產(chǎn)加工技術(shù)流程圖如下：
原輔料、食物增加劑檢驗(yàn)→精確配料后加水拌和成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切開包裝→金屬勘探→冷藏（零下18-23度）
首要出產(chǎn)技術(shù)闡明如下：
1.原輔料、食物增加劑檢驗(yàn)：所運(yùn)用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食物增加劑系規(guī)范廠家出產(chǎn)，需隨附出廠檢測陳述，包裝杰出，標(biāo)識明白。質(zhì)料檢驗(yàn)時(shí)定時(shí)進(jìn)行型式實(shí)驗(yàn)，要點(diǎn)檢測重金屬、農(nóng)殘等項(xiàng)目。
2.精確配料后加水拌和成漿：按配方精確制造輔料、食物增加劑后加水拌和，再加質(zhì)料拌和成面漿。食物增加劑的增加量需嚴(yán)厲依照進(jìn)口國需求（如進(jìn)口國無需求則依照國標(biāo)GB2760）進(jìn)行。
3.高溫烘烤：面漿通過烘烤機(jī)高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4.切開包裝：按標(biāo)準(zhǔn)需求手動切開后再運(yùn)用主動包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
5.金屬勘探：每件商品按規(guī)則限值需求運(yùn)用金屬勘探器進(jìn)行檢測。
6.冷藏：及時(shí)入庫，冷庫溫度操控在零下20度以下，使商品中間溫度操控在零下18度。
3.損害剖析
依據(jù)冷凍春卷皮每一加工流程的潛在損害進(jìn)行逐個(gè)剖析，發(fā)現(xiàn)能夠存在的損害有：（1）原輔料、食物增加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員自己不衛(wèi)生；（4）切開桌面不潔；(5)出產(chǎn)車間環(huán)境空氣污染；（6）金屬勘探器未能正常運(yùn)用；（7）冷庫溫度未到達(dá)需求。經(jīng)斷定潛在損害能否為顯著性損害，并供給防止操控措施，斷定要害操控點(diǎn)，填寫損害剖析工作單。